Zusatzstoffe

NameEner­Zy­me® HT
Kate­go­rieSons­ti­ges
FormTro­cken
Nut­zungNach­gä­rung
Eig­nungVer­zu­cke­rung von Rest­dex­tri­nen bei der Lage­rung
Beschrei­bungEner­Zy­me® HT ist ein flüs­si­ges Spe­zial­en­zym für die Rest­dex­trin­ver­zu­cke­rung zu fer­men­tier­ba­rer Glu­co­se zur Ver­bes­se­rung des End­ver­gä­rungs­gra­des bei der Diät­bier­her­stel­lung mit mini­mier­tem Kalo­rien­ge­halt. Die Haup­ten­zy­mak­ti­vi­tät beruht auf einer Glu­co­a­myla­se (Exo-1,4--D-Glucosidase: EC 3.2.1.3). Ener­Zy­me® HT hydro­ly­siert vom nicht-reduzierenden Ket­ten­en­de her suk­zes­si­ve die 1,4--D-glycosidischen Bin­dun­gen von Stär­ke, Dex­tri­nen und Oli­gosac­cha­ri­den. Dabei wer­den D-Glucose-Einheiten abge­spal­ten. Das Enzym spal­tet eben­so die 1,6--D-glycosidischen Bin­dun­gen des Amy­lo­pek­tins. Bei der Anwen­dung in der Gärung bzw. Lage­rung wird Glu­co­se abge­spal­ten und kann bei nicht kor­rek­ter Dosa­ge zur Ver­än­de­rung des Geschmacks (stär­ke­res „Süß­emp­fin­den“) füh­ren. Der Ein­satz von Ener­Zy­me® HT ist nach § 9 Abs. 6 des Vor­läu­fi­gen Bier­ge­set­zes (BierG) und damit im Rah­men des deut­schen Rein­heits­ge­bo­tes nicht zuläs­sig. Wei­te­re anzu­wen­den­de natio­na­le oder inter­na­tio­na­le Rege­lun­gen sind vom Anwen­der zu prü­fen. Dosa­ge Ener­Zy­me® HT wird beim Bier­brau­en ein­ge­setzt, wenn die ver­wert­ba­ren Rest­dex­tri­ne bei der Her­stel­lung von Diät­bier oder Brut IPA ver­rin­gert wer­den sol­len. Die Enzym­do­sa­ge ist abhän­gig von der Brau­tech­no­lo­gie, der Tem­pe­ra­tur und der Ein­wirk­zeit. Emp­foh­le­ne Dosa­gen: 50 - 200 mL/t Schüt­tung 2 - 10 mL/hL Würze/Jungbier Ener­Zy­me® HT mit kal­tem Was­ser ver­dün­nen. Die Enzym­ver­dün­nung wird dem Jung­bier beim Schlau­chen zudo­siert und wirkt wäh­rend des gan­zen Rei­fe­pro­zes­ses im Lager­tank. Zwar ist bei den übli­chen Tem­pe­ra­tu­ren im Tank­bier die Enzym­leis­tung ver­lang­samt, die tem­pe­ra­tur­be­ding­te Akti­vi­täts­min­de­rung ist aber unter Ein­be­zie­hung der Ein­wirk­dau­er bei der Dosa­ge berück­sich­tigt, sodass eine wei­test­ge­hen­de Rest­dex­trin­ver­zu­cke­rung zu ver­gär­ba­rer Glu­co­se auch bei Tem­pe­ra­tu­ren um 2 °C gewähr­leis­tet ist.