Grundlage dieser Tabelle ist das Bier-Aroma-Rad (‘beer flavor wheel’), das erstmals am 8. Dezember 1994 von Richard B. Webb im Homebrew-Digest #1599 veröffentlicht wurde.
| Name | Acetaldehyd |
|---|---|
| Nummer | 0150 |
| Aromengruppe | 01: aromatisch, duftend, fruchtig, blumig |
| Stoff | Acetaldehyd |
| Wirkung | Acetaldehyd kommt in allen Bieren vor. In geringen Konzentrationen positiver Beitrag zum Gesamtaroma. Fehlgeschmack in hoher Konzentration. |
| Herkunft | Gärungsnebenprodukt der Hefe. Indikator für hohe Sauerstoffkonzentrationen im abgefüllten Bier. Kann auch durch mikrobielle Kontamination entstehen. |
| Analyse | Gaschromatographisch, Enzymatisch |
| Konzentration | 2-15 mg/l |
| Schwellwert | 5-15 mg/l |
| Bemerkungen | Reagiert mit Sulfit im Bier, wobei die Geschmacksaktivität beider Verbindungen herabgesetzt wird. |
| Synthetisch | Ethanal |
| Alias | Grüner Apfel, Stechend |
| Geruch | Ja |
| Geschmack | Nein |
| Mundgefühl | Nein |
| Wärmend | Nein |
| Nachgeschmack | Nein |